作者：朱作华 王政
当前，绿色发展成为我国现代农业建设主基调，环境污染、质量安全、资源利用率偏低等问题突出。我省传统发酵食品品类众多，但加工大都集中在郊区农户或小规模工厂进行，生产工艺、生产设备等落后。有关食品安全问题的报道屡见不鲜，土坑酸菜事件给当地经济、百姓生活造成重大影响。新的应用场景、懒人经济、宅经济，人们的消费理念已经发生了变化。新的业态呈现，智能化工厂、绿色制造工厂等，倒逼传统发酵模式出现新的格局。发酵果蔬、预制菜等传统食品产业将向工业化、标准化、地域化、营养化、休闲化的方向发展，开发多样化高端健康休闲食品，推动传统食品产业绿色发展。
一、中麻所食品研究现状
2019年4月23日，中国农业科学院与湖南省人民政府在长沙签署战略合作框架协议，共同推进湖南农业农村经济发展，助力湖南由农业大省向农业强省跨越。2022年2月21日，湖南省委副书记、省长毛伟明率团到中国农业科学院调研座谈，双方表示将在已有合作基础上，加快体制机制和合作模式创新，在科技攻关、平台共建、人才培养等方面进一步深化合作。
近3年，中麻所派出上千人次服务湖南地方和企业，为10个县市选派科技特派员、“三区”科技人才20余人，开展技术培训和指导，发展培育沅江芦苇笋、衡东黄贡椒、湘西酸泡菜、涟源食用菌、龙山百合、张家界猕猴桃、洞庭湖柑桔等产业，支撑解决优良特色经济作物品种、高质栽培技术、绿色加工技术等关键问题。针对湖南传统发酵食品产业自动化程度低、生产周期长、质量不稳定等问题，发挥微生物工艺技术特色优势，开展企业规范化、自动化、标准化工艺技术升级改造，为做大做强传统食品产业、打造湖南地理标志名片提供科技支撑和服务。
二、传统发酵食品产业存在的问题
1.产品加工工艺不规范，质量安全风险高。产品质量受原料、辅料、环境、水源、加工工艺等多因素影响，传统食品加工方式受技术人员缺乏、生产成本压力等影响缺乏标准化的工艺流程、规范的操作和严格的检测规范，产品因技术人员的经验而异，品质不稳定，加工过程容易引起病原菌大量繁殖，并导致真菌毒素等聚集，相关食品安全问题的报道屡见不鲜。
2.产业规模小，品牌竞争力弱。我省食品工业规模化程度低，小微企业占80%以上，规模企业明显少于广东、山东、湖北等省。特别是以作坊式手工操作为主的传统食品企业，散、小、差，工艺设备陈旧，创新能力不足，整体技术水平较低，产品附加值偏低，在地方难以起到龙头带动作用，对外也难以形成品牌竞争力，难以做大做强。
3.自动化程度低，生产周期长。传统发酵食品生产以天然发酵微生物为基础，存在一个功能微生物的富集过程，加工周期长、生产成本高。加之传统食品加工普遍存在装备落后，自动化程度不高，劳动强度大。
三、对策与建议
1.加强传统发酵食品菌种资源挖掘与利用。益生菌通过影响食品发酵过程微生态，影响产品品质，使产品不易污染，功效物质含量得到提升，风味及品质稳定性得到提高。目前，我国核心菌株90%依赖进口，因地制宜加大传统食品菌种资源研究的广度和深度，挖掘特色功能菌株，加强地方特色微生物资源保藏及专利保护，研发稳态高活性菌剂制备及绿色加工技术，产研结合促进成果转化，加大政策支持及资金投入。
2.建设高品质原料基地，规范加工工艺。因地制宜建立高标准原料种植基地及产地初加工基地，加强对传统食品原料、加工、流通和消费等重点环节的全程监管和溯源体系建设，发掘食品新资源。严格实施食品质量安全市场准入制度，规范生产工艺，形成标准化、现代化加工生产线，鼓励企业制定、采用先进标准，并给予一定财政奖励，促进形成工厂化、自动化和标准化的加工流程。
3.加强产学研结合，开发高值多元化产品。传统作坊式加工企业往往位置偏远、缺乏人才及技术储备，后续发展乏力。有必要协同国内外优秀研发团队，加大基础设施以及技术、人才投入与培训，培育高素质技能人才。加强食品安全及营养健康教育宣讲，提升大众素养，引导专业技术人员入乡兼职或创业，对长期服务乡村产业发展人员在职务职称等方面给予适度倾斜。鼓励企业大胆借鉴或研发先进技术，打造名牌产品和地方特色产品，结合市场需求开发高品质预制菜、健康美味休闲食品等，实现原料高值利用，支撑乡村产业发展，助力和美乡村建设。（作者：朱作华 王政 单位：中国农业科学院麻类研究所等）
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来源：湖南法治报
